Reducir la acrilamida en los alimentos. Éste es el objetivo del Ministerio de Sanidad y la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. En una campaña lanzada este mes (noviembre de 2018), nos aconsejan cómo cocinar para evitar la concentración de este contaminante.
Pero empecemos por el principio: ¿Qué es la acrilamida? Se trata de una sustancia química que se forma de forma natural en los alimentos de varias maneras. La más habitual, cuando los cocinamos o preparamos a altas temperaturas, ya sea mediante fritura, cocción o asado. A mayor temperatura y menor grado de humedad, más cantidad se crea.
Los alimentos ricos en almidón son los que presentan mayores niveles de acrilamida. Cuando se tuestan o se fríen, los azúcares reductores –que se descomponen más fácilmente, como el almidón o la fructosa- y los aminoácidos reaccionan con el calor, generando este subproducto.
Este proceso químico, conocido como reacción de Maillard, también es el responsable de oscurecer los alimentos. Asimismo, aporta ese sabor tan característico. Seguro que a todos nos viene a la cabeza la imagen del pan tostado que tomamos en el desayuno.
Resultados en laboratorio
¿Qué sucede cuando ingerimos acrilamida? Que el tracto intestinal la absorbe, se distribuye por todo el organismo y se metaboliza.
Uno de los principales metabolitos resultantes es la glicidamida, que provoca efectos adversos en animales de laboratorio. Éstos tienen más posibilidades de desarrollar mutaciones y tumores, y problemas en el sistema nervioso -incluyendo parálisis- y reproductivo.
Los estudios en humanos no han confirmado que la acrilamida sea cancerígena para las personas. Y los actuales niveles de exposición mediante la dieta no son preocupantes respecto a los efectos neurotóxicos. Pero sí son motivo de preocupación.
Cómo reducir la acrilamida
Para prevenir y reducir la acrilamida, debemos aplicar buenas prácticas en cocina para mantener la exposición lo más baja posible. Algunas recomendaciones que podemos seguir son las siguientes:
- Mantener una dieta sana y equilibrada, que incluya fruta y verdura. Una alimentación variada contribuye a limitar la exposición de los alimento con los niveles más elevados de acrilamida.
- Los principales contribuyentes son los productos derivados de las patatas fritas, el café, el pan blando, las galletas saladas y el pan crujiente.
- En niños y adolescentes también influyen los cereales del desayuno, galletas y pasteles. En el caso de los bebés hay que vigilar los biscotes y galletas, así como los derivados de patatas.
- Controlar la temperatura al cocinar los alimentos, con tiempos cortos y temperaturas más bajas. Freír a 175 grado como máximo.
- Vigilar el color de los alimentos, para conseguir el tono adecuado. Al freír, hornear o tostar, tenemos que conseguir un amarillo dorado claro y no un marrón oscuro.
- Descarta las tostadas con exceso de tueste.
- Evitar la reutilización de aceite en las frituras.
- Comprar las patatas en su punto óptimo de maduración y sin brotes. Conservarlas en un lugar oscuro y seco, fuera de la nevera.
Un último consejo para reducir la acrilamida: los alimentos no son la única fuente de exposición. La acrilamida también se encuentra en el tabaco: una fuente de exposición más significativa que la comida. Y afecta también a los fumadores pasivos.
